Wie die alte Vespa den neuen Lieferservice antreibt

Sebastian Erlenmaier – oder Early, wie er besser bekannt ist – ist ein alter Hase in der Münchner Gastro-Szene. Das 55 Eleven in der Maxvorstadt ist nur eines der Lokale, das er momentan betreibt. Als Vollblut-Gastronom hat ihn die Pandemie allerdings besonders hart getroffen. Wir haben uns unterhalten über Chancen, kreative Ansätze, Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen, den neuen Ableger des Lokals am Gärtnerplatz und seine alte Vespa.

InterviewSebastian Erlenmaier (55Eleven)Mai 2020

Wann habt ihr denn hier zugemacht?

Seit Mitte März hatten wir keinen Gastbetrieb mehr. Wir haben aber tatsächlich schon die Wochen davor den Lieferdienst vorbereitet, weil wir sicher waren, dass der Lockdown kommen wird. Der Lieferdienst ist dann auch gut angelaufen. Ich denke, gerade weil die Solidarität von unseren Stammgästen und Bekannten groß war. Leider hat das dann aber nach einer Weile wieder etwas an Fahrt verloren. Dann haben wir recht bald auch den Take-away ausgebaut. Aber das ist natürlich alles nur ein Tropfen auf den heißen Stein.

Und jetzt habt ihr aber wieder auf, wie ich sehe?

Seit letzter Woche Montag, das war der 25. Mai, haben wir wieder die Möglichkeit, außen zu bespielen. Seit dieser Woche hätten wir auch die Möglichkeit innen wieder aufzumachen, aber das ist unter den momentanen Verordnungen einfach nicht rentabel. Wir haben ausgerechnet, dass wir innen auf 16 Plätze kommen würden – sonst haben wir 85.

Das hängt ab von der Quadratmeter-Fläche des Ladens?

Ja, man muss halt die Abstandsregeln einhalten, also zwischen allen Gästen anderthalb Meter halten. Wir könnten also den oberen Bereich gar nicht nutzen und brauchen auch noch Laufwege für die Toilette. Unter den Voraussetzungen ist das nicht sinnvoll für uns.

Habt ihr denn eine Ahnung, wann das wieder gelockert wird?

Das ist momentan völlig unklar. In den letzten Monaten hat sich auch gezeigt, dass wir nur auf Sicht fahren können, weil solche Entscheidung meist nur Tage vorher bekannt gegeben werden.

Auch wenn der Laden wieder geöffnet werden darf, können aufgrund der neuen Regeln manche Flächen gar nicht genutzt werden. Deshalb ist der Teil neben der Bar momentan zum Lager umfunktioniert.

Kann der Laden denn das Ganze überleben? Oder seht ihr vielleicht sogar Chancen in der Situation?

Zukunftsforscher erzählen immer irgendwas von Chancen, aber davon sehe ich persönlich jetzt nicht so viele. Es ist tatsächlich eine überlebensbedrohende Situation. Die Margen sind eh schon gering, und die können auch nur erwirtschaftet werden, wenn die Auslastung da ist.

Für euch müssen die Auflagen also schnellstmöglich wieder gelockert werden?

Selbst wenn die Auflagen gelockert werden, stellt sich die Frage, ob die Kunden überhaupt bereit sind, in der jetzigen Phase wieder zum alten Modus zurückzukehren. Die Vorsicht ist schon groß bei den Kunden.

Mir scheint, dass die Leute bei dem guten Wetter gerade ziemlich locker mit der Situation umgehen.

Ich glaube, im Außenbereich ist sicher mehr möglich, aber im Innenbereich entsprach der Betrieb auf jeden Fall nicht den Hoffnungen der Kollegen, die das bisher versucht haben und mit denen ich gesprochen habe.

Wie kommt ihr denn dann überhaupt über die Runden?

Wir hoffen schon noch auf Hilfe von staatlicher Seite, ob das jetzt Lockerungen sind was Biergärten oder Außenflächen angeht, aber auch Direkthilfen. Irgendwelche Kreditzusagen, die dann am Ende wahrscheinlich eh nicht klappen sind etwas zweifelhaft, denn Kredite müssen ja auch wieder zurückgezahlt werden. Und wir können uns bei den jetzigen Margen nicht vorstellen, uns da weiter zu verschulden. Denn ehrlich gesagt rechnen wir in diesem Jahr nicht mehr mit Normalbetrieb.

Die ersten Lockerungen schienen auch ein bisschen wie ein Zugeständnis, weil die Regierung vielleicht nicht sicher war, wie lange die Bevölkerung noch so mitspielt.

Das glaube ich auch. Es ist ja jetzt auch schon eine Art Wettrennen zwischen den Bundesländern, wer wann was am schnellsten aufmacht. Unsere große Sorge in der Branche ist deshalb auch, dass diese Lockerungen nicht von großer Dauer sind. Da wir als Gastro in der Regel immer den Kürzeren ziehen, haben wir das Gefühl, dass wir auch wieder die ersten sein werden, die eingeschränkt werden, sollten die Infektionszahlen wieder steigen.

Ihr habt gerade erst am Gärtnerplatz noch ein Take-away aufgemacht. War das schon länger in Planung?

Nein, das war eine direkte Reaktion auf die Situation. Zu Beginn des Jahren hatten wir nicht damit gerechnet stadtweit Take-aways zu eröffnen. Aber das ist halt eine Möglichkeit zumindest einen Teil der Umsätze wieder zu erwirtschaften. Auch wenn es utopisch wäre zu denken, dass man da wieder in die gleichen Regionen kommt. Aber in irgendeiner Form muss man versuchen, kreativ zu sein.

Ich hätte gedacht, dass die Lage da direkt am Gärtnerplatz im Sommer ziemlich gut laufen müsste, quasi als Alternative zu den üblichen Verdächtigen.

Wir hoffen, dass wir da mit unserem Konzept mit Food und Drinks punkten können. Aber auch da ist es so, dass wir von amtlicher Seite her hohe Auflagen erfüllen müssen und deshalb wird das vom Personalaufwand recht aufwändig. Wir haben ein bis zwei Leute in der Küche, zwei bis drei im Verkauf und dann noch ein bis zwei Leute, die draußen aufpassen, dass die Auflagen eingehalten werden. Ganz früher hatten wir Türsteher, dann Silencer und jetzt sind es Abstandskontrolleure – so passt man sich an (lacht).

Das klingt nach einem ganz schönen Aufwand.

Vom Profit her natürlich ein Problem. Aber ein Grund für die Entscheidung war auch, dass wir damit unsere festen Mitarbeiter, die momentan größtenteils auf maximaler Kurzarbeitsstufe sind, wieder ein bisschen in Einsatz bringen können. Die müssten sich sonst nach zwei Monaten auch langsam umschauen, wie sie anderweitig Geld verdienen können. In der Gastro ist das Trinkgeld ja ein großer Teil ihres Gehalts, der jetzt komplett wegfällt. Die haben also deutlich weniger als 60 % von ihrem üblichen Geld. Ein bisschen eine Arbeitsbeschaffungsmaßnahme ist es also schon auch.

Ihr geht aber schon davon aus, dass der Laden sich trägt?

Es ist ein ganz schön knappes Spiel. Eigentlich gehen wir nicht davon aus, dass wir Geld verdienen werden. Wir rechnen gerade nicht einmal damit auf Null zu kommen. Da müssten dann schon neue Lockerungen oder Möglichkeiten wie Freischankgenehmigungen kommen. Bei den Fixkosten für so ein Objekt müssen wir auf 100 % Auslastung fahren und das schaffen wir ganz klar nicht in den nächsten Monaten.

Was denkst du denn zu der Notwendigkeit der Auflagen allgemein?

Ich denke es gibt absolut keine Diskussion darüber, dass die Auflagen angemessen waren. Ich kenne auch keinen Kollegen, der damit nicht einverstanden wäre. Es wäre natürlich für die am schwersten betroffenen Branchen deutlich leichter, diese Auflagen mit gutem Willen umzusetzen, wenn man irgendwie eine wirtschaftliche Hilfe bekommen würde, die einem zumindest über die schweren Monate hinweghilft. Aber es ist ja für alle noch unklar, ob da noch was kommt.

Meinst du, die Gastronomie wird eher als Luxus gesehen?

Das ist ja immer das berühmte Wort „Systemrelevanz“. Ich denke wir werden nicht so angesehen und es scheint auch von politischer Seite her nicht so gesehen zu werden, dass wir hier ums Überleben kämpfen. Gastronomiebetriebe werden irgendwie scheinbar nicht als richtiger Wirtschaftszweig mit einem Haufen Angestellter und hohem gesamtwirtschaftlichen Umsatz betrachtet. Da ist die Brisanz scheinbar nicht ganz klar. Abgesehen davon, bleibt auch der soziale Charakter unserer Branche als Kitt für das Miteinander der Menschen ziemlich unbeachtet. Ich glaube nicht, dass man sich in unserem Land noch so wohlfühlen würde, wenn wir alle weg wären.

Was sind denn eure weiteren Pläne?

Wir setzten in erster Linie aufs Außengeschäft dieses Jahr. Der Kunde soll ja auch Spaß haben in unserem Laden und bei den Bedingungen momentan käme drinnen nicht wirklich Stimmung auf. Die Idee ist ja schon, dass sich Menschen nahe sind und sozial auf ein Bierchen treffen können.

Ihr versucht also das Jahr zu überleben und dann in Zukunft wieder mit dem alten Konzept weiterzufahren?

Unsere Planung basiert auf dem Gedanken, dass die Krise wieder vorbeigeht und wir ab nächstem Jahr wieder zu den alten Gewohnheiten zurückkehren können.

Hast du denn Sorge, dass so was in der Art noch mal kommen könnte?

Grundsätzlich werden wir sicher in den nächsten Jahren solche Sachen häufiger sehen durch den globalisierten Lebensstil, von dem ich auch nicht glaube, dass er sich nach der Krise groß ändern wird. Aber man kann nur hoffen, dass dann aus der aktuellen Situation gelernt wurde und schneller reagiert werden kann, um so etwas zügiger eingrenzen zu können.

Schneller Themenwechsel, aber ich find’s ja toll, dass du deine alte Vespa jetzt für den Lieferservice wieder ausgegraben hast.

(lacht) Ja, das ist schon toll, dass die wieder läuft. Hat auch tadellosen Einsatz geliefert in den letzten Monaten!